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對於老板因緣際會及他在烘焙業上的堅持,讓我有機會進入他們的秘密基地拍攝他們的工作紀錄,一個職人的麵包師傅不是這麼容易養成,當某些知名的烘焙師小有名氣或成為家喻戶曉的CHEF/MASTER 時,他們的背後有著顧客不會知道真實辛苦的一面。真實不做作的紀錄了工作台,拍攝當天接了80人餐盒訂單,讓原本就如同戰場的工作台,更像面臨了敵軍來襲的緊張感。

 

每個行業看似光鮮亮麗的外表上,其實是用努力及汗水跟不為人知道辛酸堆疊出來的,就像我這個對烘焙業完全的門外漢來說,能夠一窺他們的工作日常,真的讓我大開眼界,下次在你品嚐到麵包時或許就會有不同的<心味覺>。

工作空間大約分成:麵團製作區、工作台、烤箱區(點綴裝飾)、成品包裝等等。

當天拍攝時,還有來自香港現居<台東飴屋Ameya>師傅CANDY 來協助;但每個麵包製作的步驟都像跟時間在賽跑,此起彼落的計時器每隔一陣子就嗶嗶的叫,讓我覺得如果我在這工作胃食道逆流的狀況又要加重了。

 

 

麵團製作區

來自樹林的健身教練打第一道基本功關卡:最基本的也是很重要的一關,製麵團及基本配料調製,每一道都要經過精密的計算,按比例下去調製,才能成就後來要上主廚工作台上的麵團。光麵粉就有不同種類,還要加入冰水、牛奶、奶油或是各類口味的原料。有幾種麵包使用不同的麵團,就是由這個工作區來生產。店家使用北海道、日本產、法國製奶油,等安全質量較高檔的原物料,下去製作每一種口味的麵包,就是為了讓大家吃的更安心,大部分的原物料在顧客來店時都可以清楚看到。

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外場一樣可以看到來自日本的進口麵粉.

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專注的眼神

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職人手感

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模具的清潔相當重要!!

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第二站 工作台

這是個分秘必爭的戰場,在場外有多少種的麵包產品,裡面就要製作多少種麵包及配料,每次的製作及揉麵都是戰爭,此起彼落的計時器不斷發出嗶嗶聲,真的讓人感到緊張。店中的CHEF除了要指揮團隊還要負責教學,當天有個80人餐盒的訂單,除了原先要出的產品外,更加重了師傅們的出餐壓力。為了餐盒他們當天再更提早到店準備,從我到之前到拍攝完的5個多小時,即使到我要離開時,他們當天幾乎是沒有離開自己工作崗位,幾乎沒有休息的,連喝口水都是個奢侈的舉動,真的害我拍到胃食道都要逆流了。每當一個揉麵或是麵團製作完成送到後方或是冷藏庫,他們就會不停歇的拿出下一道產品,那個時序排程就在CHEF的腦中依序出現。

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Team Work

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廚房重要功臣之一-計時器

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每個麵團都要是等重的重量,就算些微的差距也會影響到最後的成品失敗與否。

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甜心菠蘿可頌

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內餡製作

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CHEF 指導

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專注

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說真的CHEF的手法真的很厲害,偷偷說:老吳在作熱狗捲的手法略遜略遜一籌,他的強項在另一個地方XD

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法式奶油土司

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加工區

在烘焙前會有一些簡單的加工,讓麵包出爐時再多些花樣或紋路,讓賣相更多變化(外行人的我,才發覺原來麵包上的變化是這樣而來)這是一樣要很細心的動作,才能讓同樣的麵包出爐後賣相有加分效果。

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來自香港的CANDY,當日也來學習協助,他們在台東有另外開店,也有販售麵包及新鮮食材搭配的日式餐點. (Ameya 飴屋)

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烤箱區

拍攝他們不同分工後,我覺得這區是最硬的一區,前方大家也都很辛苦,至少還吹的到冷氣,不致於在太悶熱的環境下工作;但這一區是幾乎吹不到冷氣,又要面對高溫的工作場所,不停的噴汗制服全濕也才剛好,另外溫度火候的拿揑一定要十分精準,不然烘焙出來的麵包失敗率會增加。當天拍攝時掌控這個區域的師傅還被虧說,是因為有攝影師來今日成功率才很好嗎?後來我有詢問,其實烘焙出的良率有時候也會全部成功;但偶爾因為不同的因素,會導致些許的麵包賣相不佳。

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每一次準確的設定,都將影響成敗與否

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各行各業都有他們的光鮮亮麗,卻有也不為人知的辛酸,從小到大吃了無數的麵包,是第一次在廚房內,看著一個團隊分工合作的把烘焙做成我們的日常。或許這不是一間豪華或頂級的烘焙坊/麵包店,老板想帶給大家的安心,安全,美味的麵包,而他的信念及為何會接手下這間麵包店讓他延續他的使命~敬請期待下集 

 

未完待續!!! 未完待續!!! 未完待續!!!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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侯子旅攝 Voyage avec Yves

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